食物营养逃跑路线大公开

  • 发布时间:2004-04-21
  • 来源:《聪明宝宝》 
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你知道吗?

食物营养也很狡猾哦!

不留神,它就从你手边偷偷溜走,

食物营养逃跑路线大公开,

教你锁住营养,看它往哪里跑!

每天,妈妈总是关心如何丰富宝宝的餐桌,让宝宝获得足够的营养长得壮壮的。可是在我们准备和烹制这些食物的过程中,食物营养会因为各自特性的不同而大量流失。现在我们就一起来了解一下食物营养究竟是通过哪些路线逃跑的。

路线1:冰箱、垃圾筒、水漕

冰厢

平时工作很忙的上班族妈妈,总习惯在双休日买好一大堆菜放在冰厢里,供一家大小吃上一个星期。这下你就错了!殊不知蔬菜在冰厢贮藏得越久,其中的营养就跑得越快、越多。

垃圾筒

不少妈妈们买菜时千挑万选,摘菜时又是一番严密筛选。买时一大堆,炒的时候只有一小撮。其实,很多蔬菜不仅根、茎能吃,叶、皮中也含有不少营养,所以当你将其余部分统统“送”给垃圾筒时,食物营养也被你送走了。

水漕

对于食物卫生,妈妈们当然是最关注的,总是觉得米、菜如果不多洗两遍就很难去除附着在上面的寄生虫卵、泥沙等脏东西,更何况还有看不见的可怕细菌呢。妈妈们的想法固然没错,可是如果清洗时不注意方法,食物营养也随着食物上的脏东西一起和你说“再见”了。

路线2:餐具

如果你在第一条路线上锁住了这帮狡猾的家伙,顺道再检查一下你们家的餐具。不锈钢、玻璃、和铁容器是比较好的选择,而如果要使用铝制容器你就要思量再三了,因为这类容器加热时不仅会增加食物中维生素C的流失,而且还容易导致制癌物质的形成。

路线3:烹饪

加热过程是食物营养逃跑的第三条路线,它们不仅会像前面一样故伎重施,而且还会狡猾地“变身”,降低原来的营养价值,有些还会“化身”为对人体有害的物质。

蛋白质

加热后蛋白质很容易变性,其中一部分会分解生成氨基酸,易被人体吸收。但倘若加热时间过长,蛋白质就容易生成黑色素,不仅口味和色泽会变坏,而且其中的营养价值也会降低。

脂肪

一般说来脂肪是蛮循规蹈矩的,不过当你过度加热(250度以上)或是长期高温加热(如油榨、油煎)则会使油脂当中的不饱和脂肪酸成分发生聚合、分解反应而生成过氧化物以及各种醛、酮类物质,对人体有害。

糖类

糖类主要贮存在淀粉类的食物当中,这类食物受热后会变糊,粘性也随之增大,高温状态下容易变焦,营养价值就会大不如前。

维生素

相比较其他营养,维生素族是一群活跃分子。它们在烹制过程会利用加热、氧化或加碱等各种机会开溜。而其中跑得最快的要算维生素C了,所以当你在烹制含有这类营养的食物时就要格外小心了。

反逃跑策略,营养锁住百分百

新鲜蔬菜新鲜买

这是反逃跑策略第一条。对于一些时令蔬菜建议妈妈们最好少量经常地购买,而不是一次买上一大堆扔在冰厢里,隔上三五再吃。如果当天的绿叶蔬菜实在吃不掉,可以洗净后,在水中浸泡几分钟,用保险袋装好存入冰箱。相比较一般蔬菜,有机蔬菜(比如青椒、西红柿等)的营养跑得就没那么快,可以保存得稍久些。

变废为宝营养逃不了

将营养“送给”垃圾筒实在有些可惜,一些不该丢掉的“宝”还是要留下来。比如芹菜,通常我们习惯只吃茎而将叶子扔掉,而事实上芹菜叶子中所含的胡萝卜素远远高出茎当中的含量,我们完全可以将叶子留下当做配菜来使用。

合理清洗锁住营养

食物当然都要有清洗的过程,如何清洗呢?这里面的学问可就大了。一般说来食物清洗的次数越多,浸泡时间越长,营养就跑得越多。特别是一些瓜果蔬菜当中所含的水溶性维生素,它们一遇到水就跑得飞快。

要防止食物营养大逃亡,妈妈们首先要记住的是蔬菜瓜果最好用流水冲洗,不宜浸泡,洗的次数也不宜多;其次千万别认为先切后洗会更干净,事实上切了再洗不仅更容易让水溶性维生素逃到水里,而且其他的营养物质也会因为长时间与空气接触而自然流失。

科学烹调美味加营养

蔬菜

烹制蔬菜的诀窍只有四个字“大火快炒”,因为蔬菜当中的维生素C、B1最怕热、怕煮,煮的时候越长,它们流失就越多,就算要做蔬菜汤也要等水开后,再将菜下锅,尽量减少蔬菜在水中煮的时间。

肉类食物

不同的烹制方法对肉类食物中所含的营养素的影响是不同的。红烧和清炖会使肉类中的维生素和矿物质溶于汤汁内;而蒸和煮则容易使其中的蛋白质和糖类发生水解作用,所以在食用这些方式烹制的食物时最好连汤带汁一起吃掉;而相比较前几种方法,炒肉片当中的营养是损失最少。

鸡蛋

煮、炒鸡蛋营养保留最多,油煎鸡蛋营养损耗最大。

面食

面食的烹制方法有很多,其中以蒸和烙的方法比较好,而捞、煮则会使面食当中的营养跑到汤里去,所以吃饺子和捞面最好连汤也一起喝掉原因就在这里。油炸面食如油条、油饼等因为油温过高其中的维生素破坏怠尽。

食物营养虽然很狡猾,可是如果妈妈们注意厨房中的科学,就会让它们乖乖地上餐桌。

文/沈蔚颖

专家/汤庆娅 新华医院临床营养中心副主任医师