“巧烹调”锁住食物中的营养

  • 发布时间:2006-04-18
  • 来源:“心系系列” 
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“锁住”钙  秘诀  实施要点  先焯后炒  菠菜、苋菜等蔬菜含草酸多,要先焯一下再炒,可去掉一些草酸。避免草酸与钙结合,形成人体无法利用的草酸钙。  强强联合  豆腐富含钙,鱼富含维生素D,鱼头炖豆腐,强强联合,通过维生素D让钙留在体内。  想着用醋  炒豆芽菜,点醋;炖排骨,点醋;做小酥鱼,也要点醋,因为醋有助于钙的吸收利用。  

“锁住”维生素C

维生素C既怕高温,又怕碱,还会溶在水中悄悄地溜走。  秘诀  实施要点  先洗后切  蔬菜摘干净了,先洗,再切。切完就别再浸泡。切好后也不要放置太久,应该现炒现切。  想着用醋  维生素C喜欢酸性环境,所以烹调时应该适当地放点醋。  急火快炒  蔬菜中当属柿子椒的维生素C含量最多。椐《食物成分表》“食物经过烹调后维生素含量的保存率”:柿子椒,切成粒,用油炒1分钟,维生素C的保存率为78%。可别小看这78%,炒过的柿子椒仍含有维生素C56毫克(每100克),这个量已经接近于1~3岁宝宝每日维生素C的推荐摄入量(60毫克)。  

“锁住”维生素B1

维生素B1被称为健脑维生素。因为大脑唯一能够利用的能源是葡萄糖,而五谷杂粮要被消化成葡萄糖,就不能缺少维生素B1。  秘诀  实施要点  米饭别捞  营养学家曾提供了这样的测查结果:稻米,用捞饭的办法,维生素B1的保存率仅为33%;用碗蒸的办法,维生素B1的保存率为62%。可见,吃捞饭,维生素B1大多溜到米汤中去了。  面食别炸  营养学家也提供了这样的测查结果:标准面粉,炸成油条,维生素B1的保存率为0;制成烙饼,维生素B1的保存率为79%。  粗粮细做  粗粮含维生素B1比较丰富,但小宝宝很难消化。如鲜玉米棒子,或煮、或蒸、或烤,都鲜嫩可口,可对于宝宝来说,整粒的玉米不容易嚼烂,因此消化吸收就打了折扣。如果用礤床把鲜玉米粒礤成糊状,再制成饼,那就好消化多了。  

“锁住”胡萝卜素和番茄素

胡萝卜素和番茄红素,是两种抗氧化剂,有助于提高人体的抵抗力。这两种物质“喜油”,也就是只有溶解在脂肪里才能被人体利用。  生吃胡萝卜、番茄,或榨汁,都会白白浪费了这两种抗氧化物。所以,西红柿炒鸡蛋、胡萝卜炖牛肉等等,都是一种“巧烹调”。